Accademia della cucina, arriva il sommelier del riso

Accademia della cucina, arriva il sommelier del riso. E' il progetto dell’agronomo Massimo Biloni, cofondatore di “AcquaVerdeRiso”, presentato alla delegazione Aic.

Accademia della cucina, nel 2018 focus sui prodotti dell'Alto Piemonte

La delegazione di Novara dell’Accademia  Italiana della Cucina, insigne sodalizio fondato da Orio Vergani nel 1953, quest’anno ha scelto di valorizzare il territorio dell’Alto Piemonte e i suoi prodotti enogastronomici. Dopo la Conviviale di inizio anno sul tema “La cucina della tradizione incontra i vini delle colline novaresi”, giovedì 10 maggio l’attenzione della delegazione dell'Accademia si è concentrata su un altro prodotto “principe” delle terre novaresi, il riso.

In arrivo i sommelier del riso

La conviviale “A tutto riso“ organizzata dal delegato della provincia di Novara, Piero Spaini, si è tenuta all’Osteria Rosso di Sera di Glisente di Castelletto Ticino, condotta dai fratelli Davide e Cristiano Gramegna, ed è stata l’occasione per ascoltare una relazione dell’agronomo Massimo Biloni, introdotto dal delegato Aic Piero Spaini come «uno dei migliori esperti di riso in campo nazionale e cofondatore di “AcquaVerdeRiso”». Biloni ha spiegato le finalità di “AcquaVerdeRiso” che «vuole creare dei "sommelier" del riso, dei veri degustatori ed esperti che sappiano cogliere le differenti qualità dei vari tipi di riso e sappiano individuare i differenti gusti ed aromi, così come avviene nelle degustazioni del vino».

«Riso italiano, il migliore e il più protetto»

Durante la serata è stato così proposta una semplice attività sensoriale: i partecipanti annusano vari tipi di riso in diversi bicchieri «ed anche al naso si avvertono sentori differenti, alcuni chicchi profumano di fieno, di nocciola, di tabacco, altri sono meno profumati». La raccomandazione finale di Biloni è stata è quella «di acquistare ed usare riso italiano, il migliore, il più protetto da leggi che impediscono l’uso di veleni o altri prodotti nocivi, e questo non si può dire del riso che proviene da paesi lontani esenti da legislazioni moderne che proteggono la salute del consumatore».

Un menù "a tutto riso"

Il cuoco titolare del Ristorante, Cristiano Gramegna, ha predisposto in sintonia con il delegato Aic Piero Spaini  un menù con 5 portate di riso. Si è partiti con una ciotola di riso nero Artemide di Casalbeltrame con tre quenelles dai colori della bandiera italiana, bianca di burrata, rossa di pomodoro, verde di basilico, il tutto per portare il riso al gusto pizza. A seguire un riso Orange di Collobiano (Vercelli), con calamaro scottato e zuppetta di cocco. Poi un risotto con il Dop S. Andrea della Baraggia di Rovasenda. La Baraggia biellese, per ora è l’unica depositaria di una Dop del riso in Italia. Il S. Andrea è stato servito con burro nocciola, limone candito e maggiorane, e seguito da un prodotto della Sardegna, un riso Fragrance delle risaie di Oristano fritto alla moda indonesiana con verdure croccanti e bottarga. Per finire  una crema di riso Gigante di Vercelli alla vaniglia, curcuma e biscotto di cioccolato amaro.

«Diffondere cultura attraverso il cibo»

Oltre a Massimo Biloni sono intervenute due ospiti: la prima Elisabetta Cocito, responsabile del Centro studi Aic del Piemonte autrice di numerosi libri di cultura gastronomica, che ha rammentato l’importanza della qualità per questo cereale che ha una storia importante in cucina, da quella povera dei secoli scorsi ai quella dei nostri giorni. La seconda ospite è stata Maria Rosa Fagnoni presidente dell’Agenzia Turistica Locale (Atl) di Novara che ha ricordato «l’impegno promozionale che da anni si sta portando avanti nel Novarese per promuovere una cultura del riso».
Piero Spaini al termine della serata ha voluto evidenziare come «le conviviali dell’Accademia non significano andare a fare una bella mangiata ma trovarsi per diffondere cultura attraverso il cibo».
m.d.